Attrezzature, impianti oleari e macchine per la lavorazione dell'olio di oliva

La produzione dell'olio di oliva si svolge in sei fasi ed inizia con la raccolta delle olive per mezzo di abbacchiatori elettromeccanici o pneumatici (detti anche agevolatori) che scuotono i rami e facilitano la raccolta dei frutti.

Una volta raccolte, le olive vengono stoccate in cassette, provviste di fori laterali per permetterne l'ossigenazione, e portate al frantoio per essere lavate in apposite lavatrici e separate dalle foglie e dal terriccio.

Le olive sono ora pronte per la frangitura (o molitura), operazione che le frantuma e le riduce ad una pasta costituita da polpa e nocciolo. Due sono i metodi per effettuare la molitura, quello tradizionale che avviene per mezzo di mole di granito (molazze) che girano su un piatto frantumando le olive, e un metodo più moderno in cui la macchina, detta frangitore metallico, lavora per mezzo di martelletti meccanici.

Il passaggio successivo è rappresentato dalla gramolatura che consiste in un lento e continuo mescolamento al fine di ottenere la separazione della pasta liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) per facilitarne la successiva fase di estrazione dell'olio.

La gramolatura viene effettuata attraverso macchine dette “gramolatrici o gramole, che sono delle vasche in acciaio inox, all'interno delle quali ruotano delle pale che mescolano il prodotto proveniente dal frangitore. Le vasche sono provviste di un sistema di riscaldamento dell'acqua che scorre all'interno ed innalza la temperatura della pasta oleosa, favorendo così l'aggregazione delle particelle oleose.

A questo punto si passa alla fase dell'estrazione che porta alla separazione dell'olio dall'acqua con l'ottenimento di tre prodotti finali: olio, acqua di vegetazione e sansa. La separazione della parte liquida da quella solida avviene all’interno di “decanter” che, sfruttando la forza centrifuga accentuano la differenza tra i diversi pesi specifici. La separazione della fase solida dal mosto oleoso si realizza nel decanter, un separatore centrifugo ad asse verticale, mediante l’aggiunta di acqua tiepida, spinta automaticamente sulla pasta in movimento.

Uscito dal decanter l’olio presenta un aspetto torbido e con qualche residuo solido sulla superficie. Per l’ottenimento di un prodotto più limpido, l’olio viene introdotto in recipienti d’acciaio affinché la parte solida si depositi spontaneamente sul fondo.

L'olio prodotto è ora pronto per il consumo.

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